冬天吃火鍋兒，可謂是不少吃貨們樂(lè)此不疲的事情，然而你知道，為什么羊肉、牛肉、魚(yú)、蝦等食物在鍋中總能散發(fā)出香噴噴的美味嗎?為啥腥味不見(jiàn)了呢?其秘訣又何在呢?
重慶香料批發(fā)商介紹在調(diào)制火鍋底料和制作鹵水時(shí)，一般都要用香料來(lái)增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良?xì)馕?，如腥氣、脯氣、臭氣等。在?shí)際操作過(guò)程中，廚師往往會(huì)將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出，這種做法顯然不妥，因?yàn)檫@會(huì)使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因就在于所有香料都沒(méi)有經(jīng)過(guò)前期處理。
大家知道，香料的香氣主要來(lái)源于所含的醇、酮、酚、醛及酯類、萜烴類等可揮發(fā)的化合物，然而香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這些雜質(zhì)會(huì)影響列火鍋和鹵水的味道。
所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。
香料的出香方法：
香料經(jīng)過(guò)去異處理后，如果直接用來(lái)調(diào)制鹵水，那么呈香物質(zhì)還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來(lái)以后，再用于調(diào)制火鍋或鹵水。
重慶香料批發(fā)商提醒：用油脂炒香料時(shí)，要小火低油溫(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出現(xiàn)焦苦)。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時(shí)間不同，而且還需要把握以下一些原則。
1.芳香類香料和苦香類香料應(yīng)當(dāng)分開(kāi)炒制，而且芳香類香料的炒制時(shí)間比較長(zhǎng)，苦香類香料的炒制時(shí)間比較短。這是為避免因加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。
2.炒制香料時(shí)，應(yīng)根據(jù)香料的出香快慢各有差異這一特性，
分先后次序下鍋。也就是說(shuō)，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料后下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨于大同，從而保證火鍋或鹵水的風(fēng)味。
重慶香料批發(fā)商提醒具體來(lái)說(shuō)，炒制芳香類香料時(shí)，出香慢的香料—八角、桂皮等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應(yīng)后放;炒制苦香類香料時(shí)，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁等應(yīng)當(dāng)先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應(yīng)后放。
